Marnowanie żywności w firmach - jak zacząć ograniczać odpady żywnościowe bez rewolucji

Dobre posiłki w pracy mogą być atrakcyjnym benefitem dla pracowników. Porządny, smaczny obiad poprawia morale i umila czas pracy. Jednak istotne jest, by planowanie posiłków było zgodne z duchem less waste. Wymaga to odpowiedniego planowania i zarządzania na kilku etapach – od zakupów i magazynowania produktów, przez przygotowanie posiłków, aż po ich wydawanie pracownikom. Dlatego samo obserwowanie tego, co trafia z talerzy do kosza, nie pokazuje pełnej skali problemu.

Niemarnowanie żywności rozpoczyna się już na etapie zakupów i zaplanowania odpowiedniej listy. Przy większej skali proces ten zdecydowanie różni się od planowania domowej listy zakupów. Problem pojawia się wtedy, gdy zakupy są przypadkowe i robione „na oko”, bez analizy tego, w jaki sposób działa firmowa stołówka.

Przy przygotowywaniu posiłków znaczenie ma również sposób magazynowania. Ważne jest właściwe oznaczenie dat na produktach, które nie są fabrycznie oznakowane. Umieszczanie na etykietach dat, w których produkty zostały otwarte, pozwala zmniejszyć ryzyko, że żywność będzie musiała zostać wyrzucona.

Ważna jest zasada FIFO – z angielskiego First In, First Out. Oznacza to, że to, co zostało zakupione do kuchni jako pierwsze, powinno również zostać wykorzystane jako pierwsze. W przypadku żywności z różnymi terminami przydatności jeszcze ważniejsze może być podejście FEFO: w pierwszej kolejności wykorzystuje się produkt, którego termin upływa najszybciej. Należy prowadzić stałą, bieżącą inwentaryzację produktów spożywczych w kuchni i kontrolować daty ważności produktów.

Ważna jest analiza popularności poszczególnych potraw w stołówce. Warto, by kuchnia na bieżąco monitorowała atrakcyjność i popularność wydawanych potraw. Często mniejsza, ale bardziej dopracowana karta pozwala nie tylko przygotowywać lepsze potrawy, lecz także ograniczać ilość odpadów.

Jednym z głównych źródeł odpadów jest nadprodukcja. Jeśli kuchnia przygotowuje posiłki na podstawie szacunkowej liczby pracowników, a część osób pracuje zdalnie, korzysta z urlopu albo wybiera inne miejsce na obiad, część dań może pozostać niewydana.

Co warto zrobić? Nie trzeba od razu inwestować w specjalne systemy pomiarowe. Warto wyznaczyć jedną osobę odpowiedzialną za zbieranie danych dotyczących zakupów, liczby przygotowanych i wydanych porcji oraz ilości powstających odpadów.

Odpady żywnościowe mogą powstawać zarówno „przed talerzem”, jak i „na talerzu”. Dopiero rozdzielenie tych dwóch źródeł pozwala ustalić, gdzie firma rzeczywiście traci najwięcej żywności i od jakich zmian warto zacząć.

By ocenić faktyczną skalę marnowania żywności w firmach, można zaplanować audyt marnowanej żywności. By miał on realny wymiar i dawał bardziej reprezentatywne wyniki, audyt można powtórzyć w różnych okresach roku, np. przy pełnej obsadzie oraz w sezonie urlopowym. Pozwoli to sprawdzić, jak frekwencja pracowników wpływa na skalę nadprodukcji.

Najważniejsze jest rozdzielenie odpadów na kilka podstawowych kategorii:

• odpady z przygotowania posiłków - np. niewykorzystane fragmenty produktów, obierki, resztki surowców i półproduktów,

• niesprzedane lub niewydane dania - gotowe posiłki, które pozostały po zakończeniu wydawania,

• resztki z talerzy - jedzenie pozostawione przez pracowników po posiłku,

• produkty przeterminowane i po terminie przydatności - żywność wyrzucona z magazynu lub chłodni z powodu upływu terminu przydatności albo zbyt długiego przechowywania.

Przez okres audytu należy codziennie ważyć odpady z każdej kategorii i zapisywać wyniki w prostym arkuszu. Dobrze odnotować także liczbę wydanych posiłków oraz rodzaje wydawanych potraw. Dzięki temu łatwiej będzie ocenić, czy problem dotyczy całej stołówki, czy na przykład konkretnych dań, zbyt dużych porcji albo niewłaściwego planowania liczby posiłków.

Już po kilku dniach mogą pojawić się pierwsze prawidłowości. Tydzień lub dwa obserwacji pozwolą zauważyć powtarzające się problemy. Jeśli największą część stanowią resztki z talerzy, warto przyjrzeć się wielkości porcji i preferencjom pracowników. Jeżeli dominują niewydane dania, problem może leżeć w prognozowaniu frekwencji. Z kolei duża ilość przeterminowanych produktów może wskazywać na zbyt duże zamówienia lub niewłaściwą rotację zapasów.

Celem takiego audytu nie jest stworzenie rozbudowanej dokumentacji, ale zdobycie prostych danych, które pokażą, od czego najlepiej zacząć ograniczanie marnowania żywności, a następnie lepiej zaplanować logistykę działań.

Samo hasło „nie marnuj jedzenia” zwykle nie wystarczy. Duża część błędów, potocznie mówiąc, ekologicznych wynika po prostu z niewiedzy, a nie ze złych intencji. Edukacja i uświadamianie są najważniejszą podwaliną budowania dobrych nawyków.

Wyniki audytu marnowania żywności warto opracować w atrakcyjnej formie i przedstawić np. na firmowych plakatach. Już sama świadomość tego, ile żywności marnuje się w firmie, może skłonić pracowników do zmiany przyzwyczajeń.

Po audycie, zależnie od jego wyników, trzeba wprowadzić działania rozwiązujące zidentyfikowane problemy. Przykładowo, jeśli problemem były duże ilości żywności wracające na talerzach, warto rozważyć możliwość zamówienia mniejszej porcji. Każde działania należy dopasować do konkretnych problemów danej stołówki, ponieważ wprowadzanie rozwiązań bez identyfikacji realnych źródeł marnowania żywności nie przyczyni się do jego ograniczenia.