Zarządzanie jakością wody w restauracjach i lokalach gastronomicznych. Dlaczego to tak istotne?

Dlaczego wdrożenie odpowiedniego systemu filtracji wody jest tak ważne w przypadku sprawnego zarządzania w gastronomii? To od jej jakości będzie zależał poziom obsługi, a często też renoma restauracji. Jej jakość będzie miała wpływ na:

• Smak serwowanych napojów oraz potraw.

Trudno wyobrazić sobie kawiarnię speciality, która pieczołowicie dobiera mieszanki ziaren, a zapomina o sprawdzeniu jakości wody, która jest bazą każdego naparu. To również od niej zależy, czy kawa będzie smaczna i aromatyczna.

Efekt, nad którym pracuje barista, może zostać zniweczony przez nieidealną wodę, pozostawiającą dodatkowy posmak czy zapach. Będzie on wyczuwalny również w innych napojach: herbacie, domowych lemoniadach czy drinkach oraz potrawach. Woda filtrowana do restauracji może być serwowana solo lub stanowić doskonałą bazę dla propozycji z menu.

• Dłuższą żywotność urządzeń.

Związki zawarte w niefiltrowanej wodzie mogą osadzać się na sprzętach i wpływać na ich działanie. Są trudne do usunięcia i mogą doprowadzić do awarii, co podniesie koszty prowadzenia restauracji a nawet może doprowadzić do utraty zysków jeśli urządzenia nie będą działały. Dobrej jakości woda przedłuża czas użytkowania urządzeń.

• Higienę i nieskazitelnie czyste szkło i zastawa.

Wysokiej klasy restauracje poznaje się po zwracaniu przez obsługę i managera uwagi na detale takie jak np. doskonale wypolerowane sztućce i zastawa. Zacieki nie mogą być również widoczne na szklankach i kieliszkach. Taki efekt zapewnia odpowiednio przefiltrowana woda stosowana w zmywarkach.

Wszystkie wymienione wyżej punkty przekładają się na opinię i zadowolenie gości, zwłaszcza tych nastawionych na wspieranie zrównoważonych biznesów i ekologiczne rozwiązania.

Należy też pamiętać, że zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, musi ona spełniać kryteria czystości i bezpieczeństwa. W dokumencie zawarte są standardy parametrów mikrobiologicznych i fizyczno-chemicznych. W restauracjach należy cyklicznie (zazwyczaj raz w roku oraz po zmianach w sieci wodnej) monitorować jakość wody, wykonując badania laboratoryjne. Próbki pobierane są przez państwowy powiatowy lub państwowy graniczny inspektor sanitarny, ewentualnie osobę przez ten organ upoważnioną1.

Woda odpowiedniej jakości jest też niezbędna do wdrożenia obowiązkowego Systemu Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), który jest gwarantem bezpieczeństwa żywności, sprawdzającym każdy etap jej produkcji. Brana pod uwagę będzie tzw. woda technologiczna, czyli ta, która wchodzi w kontakt z produktami spożywczymi, ale też z powierzchniami produkcyjnymi podczas mycia i dezynfekcji oraz ta wykorzystywana do robienia kostek lodu. Kontrola jest zazwyczaj wielostopniowa i zakłada sprawdzenie każdego etapu jej uzdatniania2.

Chociaż woda może wydawać się czysta, w rzeczywistości mogą w niej znajdować się związki, które wpłyną negatywnie na smak i zapach, czy będą stanowić zagrożenie dla żywotności i pracy urządzeń.

Najczęściej obserwuje się problem z ze zbyt dużą zawartością jonów wapnia i magnezu, co przekłada się na stopień twardości.

Podwyższona twardość wody oznacza, że może zacząć wytrącać się osad nazywany kamieniem kotłowym, który będzie osadzał się w urządzeniach gastronomicznych (proces ten potęguje dodatkowo podgrzewanie). Najbardziej narażone są ekspresy do kawy, zmywarki, czy piece konwekcyjno-parowe. Twarda woda obniża też jakość serwowanych napojów i potraw.

Sprawdź, jaka woda do herbaty jest najlepsza >>>

W wodzie może też być wyczuwalna – nawet niewielka – zawartość chloru, który negatywnie wpłynie na smak i zapach napojów oraz potraw. Częstym problemem jest zbyt duża zawartość żelaza i manganu, które – podobnie jak wapń i magnez – tworzą specyficzne osady, mogące zalegać we wnętrzach rur czy na sprzętach. Wpływają też negatywnie na wygląd, smak i zapach wody.

Woda w restauracji musi spełniać też standardy mikrobiologiczne, a więc być wolna od bakterii chorobotwórczych3. Wykrycie ich może skutkować nawet zamknięciem lokalu.

Aby zapewnić gościom najwyższej jakości wodę do picia, przygotowywać napoje i potrawy o smaku i zapachu niezaburzonym przez niechciane związki i osady oraz zadbać o konserwację urządzeń i wygląd szkła i zastawy, warto wykorzystać profesjonalny system filtracji wody.

Dostępne są różnego rodzaju filtry przeznaczone do gastronomii, które mogą dostosowywać parametry wody do potrzeb określonych urządzeń gastronomicznych. Przykłady:

• Filtry o różnych wydajnościach zabezpieczające ekspresy do kawy przed kamieniem: BRITA PURITY C oraz BRITA PURITY QUELL ST. Dedykowaną filtrację do kawy zapewniają filtry BRITA PURITY C Finest oraz odwrócona osmoza PROGUARD Coffee.

• Filtry do pieców konwekcyjno-parowych BRITA PURITY C lub BRITA PURITY Steam. PROGUARD Gastronomy to odwrócona osmoza o wysokiej wydajności.

• Filtry do zmywarek z rodziny BRITA PURITY Clean i Clean Extra. Do zmywarek można również stosować PROGUARD Gastronomy.

Dzięki takim rozwiązaniom potrawy i napoje serwowane w restauracji będą najwyższej jakości, a używane urządzenia zabezpieczone przed odkładaniem się kamienia.

Dodatkowo warto wyróżnić filtr do wody o trudnych parametrach – BRITA PURITY C1100 XtraSafe, który gwarantuje podwójną ochronę (dwa wymienniki jonowe chronią przed siarczanami, chlorkami i gipsem) i aż 5-etapową filtrację.

Ciekawym rozwiązaniem jest też system filtracji wody z głowicą filtra BRITA Purity C iQ, która ma dostęp do portalu internetowego BRITA iQ i pozwala na stałe monitorowanie stanu wody w restauracji. Ułatwia to zarządzanie zasobami oraz usprawnia ewentualny serwis.

Aby jeszcze bardziej podnieść jakość serwisu w restauracji, warto podawać wodę z dyspenserów. Można ustawić urządzenia wolnostojące, do których dostęp będzie miał każdy gość, lub skorzystać z tych nablatowych, dostępnych np. przy barze.

Profesjonalne dyspensery oferują wodę filtrowaną o różnej temperaturze, niegazowaną oraz gazowaną. W urządzeniach takich jak np. dyspenser BRITA C-Tap, umieszcza się dwa filtry: jeden do wody zimnej, a drugi – do gorącej. W ten sposób udaje się jak najlepiej dopasować właściwości wody do jej przeznaczenia. Dodatkowo system ThermalGate™, który automatycznie i regularnie podgrzewa kran, chroni kran dystrybutora przed zanieczyszczeniami pochodzącymi z zewnątrz. Działa nawet wtedy, gdy dyspenser nie jest w użytku. Jest stale aktywny, więc zapewnia ochronę nie tylko w trakcie korzystania z dyspensera, ale też w okresach nieaktywnych, np. w nocy. Dzięki temu poziom higieny jest wzmocniony do tego stopnia, że rozwiązanie to stosowane jest nawet w szpitalach.

Ponadto BRITA umożliwia zamówienie butelek z nadrukowanym logo Twojej firmy do wielokrotnego napełniania oraz akcesoriów ułatwiających przechowywanie i mycie w zmywarce, takich jak kratki do mycia czy środki dezynfekujące.

Profesjonalne rozwiązania, takie jak oferowane przez BRITA, gwarantują nie tylko wyśmienitą jakość serwowanych napojów i potraw, ale również wydłużają żywotność urządzeń kuchennych przez ochronę przed osadami i kamieniem. Dzięki temu restauracje mogą podnieść standardy obsługi oraz zoptymalizować koszty związane z konserwacją sprzętu, a personalizowane rozwiązania takie jak butelki z logiem restauracji kształtują pozytywny wizerunek, co przekłada się na większą lojalność gości i ich satysfakcję.